Plantes et herbes aromatiques, une harmonie de parfums et de saveurs….

Les herbes aromatiques sont utilisées dans toutes les cuisines du monde et sont d’autant plus incontournables dans la cuisine provençale. Elles servent à relever le goût des préparations simples, à base de légumes, de viandes ou de poissons, et jouent aussi un rôle d’une grande importance dans la décoration des plats et dans la finition de nos assiettes….

Zoom sur quelques unes d’entre elles…

ANETH : avec sa saveur anisé, l’aneth s’associe parfaitement avec tous les poissons, parfume les omelettes et se marie avec les légumes frais. Il s’allie idéalement avec le concombre qu’il accompagne toujours dans sa célèbre recette de tzatziki, au menu le 10 juin.
L’aneth ne supporte pas la cuisson, il faut donc saupoudrer la préparation juste avant de la servir.

BASILIC : c’est l’herbe aromatique la plus typique de la cuisine méditerranéenne…. Il se marie parfaitement bien avec les mets à base de tomate et il est l’ingrédient phare du célèbre « pistou », savant mélange de basilic, ail et huile d’olive…au menu le 09 mai avec des « tomate, mozza et pesto », le 28 mai avec des « raviolis comté basilic » ou bien encore le 18 juin avec une « soupe au pistou ».

CIBOULETTE : elle est utilisée, entre autre, pour aromatiser les salades, potages et omelette en y ajoutant les tiges crues finement ciselées juste avant de servir. Le 09 mai, on la retrouvera avec un excellent écrasé de pommes de terre.

ESTRAGON : les feuilles d’estragon peuvent être consommées fraîches ou séchées car son parfum est très tenace. Il peut parfumer les vinaigres et accompagne très bien les volailles ou le poisson. Il rentre dans la composition de nombreuses sauces dont la très célèbre béarnaise, au menu le 07 mai et le 23 juin avec des grillades ou bien encore la sauce tartare au menu le 06 juin en accompagnement d’un filet de poisson pané.

MENTHE : avec sa forte odeur caractéristique, la menthe s’utilise aussi bien en version salée, exquise par exemple avec de l’agneau et des petits pois, que sucrée avec des pêches ou des fraises en salade, en infusion avec le thé à la menthe, ou bien encore crue avec des nems ou bien du taboulé, au menu le 12 mai.

PERSIL : la plante aromatique certainement la plus utilisée, le persil, qu’il soit plat ou frisé, s’utilise en salade, en omelette, en persillade pour les légumes ou bien encore en « pommade » avec de l’ail et du beurre pour parfumer les escargots ou les viandes… Il sert également pour la garniture et la décoration. Il sera présent dans de bien nombreux plats.

ROMARIN : il rentre dans la composition des célèbres « herbes de Provence » qui parfument agréablement les grillades. De saveur forte, il s’utilise avec parcimonie dans les marinades, les sauces, et il aromatise les huiles et les vinaigres, donne du goût à la viande, aux saucisses, aux ragoûts, et sert très souvent à accommoder l’agneau. Il sera au menu le 06 mai avec une « tranche de gigot grillée aux herbes ».

THYM : très apprécié dans la cuisine provençale cette plante est primordiale dans la composition du « bouquet garni ». Il s’utilise dans les plats en sauce, et parfume aussi bien les grillades que les pommes de terre rissolées. Il sera au menu le 14 mai avec une « souris d’agneau braisée sauce laquée au thym » ou le 04 juin avec des « alouettes sans tête sauce au thym ».

Petit quiz sur les plantes et herbes aromatiques …

a) – Le thé se prépare souvent avec de :
1) l’aneth
2) la menthe
3) l’estragon

b) - La base du bouquet garni se compose 4 plantes : persil, laurier, romarin et:
1) thym
2) aneth
3) ciboulette

c) - Le pistou se compose d’ail, d’huile d’olive et de :
1) thym
2) romarin
3) basilic

d) - Les « herbes de Provence » sont composées de thym, de sarriette, d'origan et de :
1) romarin
2) menthe
3) estragon

e) - Cette plante aromatique donne sa saveur principale de la sauce béarnaise :
1 le persil
2) l’estragon
3) la ciboulette

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Réponses :
a2 – b1 – c3 – d1 – e2

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