Mille et une pâtes...

Manger bio c’est bien, mais manger bio et local c’est encore mieux !!

Toujours en quête de bons produits pour une éducation à la santé à travers l’établissement de ses menus, le service des collèges du Conseil général met chaque année en place, avec le concours de l’association Agribio 04, des formations sur les produits bio issus du département, à destination des chefs et personnels de cuisine des collèges.

Cette année, le thème retenu était la pâte, ou plutôt les pâtes : pâte à fromage, pâte à pain, pâte feuilletée ou brisée, pâte à gâteau…

Un premier jour de formation a ainsi permis de rencontrer deux producteurs passionnés : Emmanuel GRAND, fromager bio et Sandrine DUEZ, paysan-boulanger bio, tous deux à Entrepierres. Les chefs de cuisine de l’UPC, des collèges de Volx, Sainte-Tulle, Banon et les seconds de cuisine de Forcalquier et Volx ont ainsi pu découvrir des personnes et des métiers passionnés et passionnants, tout en mettant la main à la pâte, pour la fabrication du pain bio aux côtés de Mme DUEZ.

Le mercredi 25 juin, c’est une visite de la biscuiterie Lou Bio à Manosque qui a été organisée. Là aussi, une histoire de cœur racontée avec passion par le Directeur de la société, Monsieur Luc RONFARD. Biscuits salés ou sucrés, ingrédients et farine de qualité, font le succès de leurs recettes. Une philosophie respectueuse de l’environnement et du développement durable poussée jusque dans la conception du bâtiment, bientôt totalement autonome en énergie grâce à l’installation de panneaux solaires.

Enfin, le dernier jour de formation était consacré à la mise en pratique de ces recettes de pâtes. La cuisine du collège de Forcalquier a alors accueilli tous les participants pour une journée de cuisine, de partage et de convivialité. Cookies à la farine de riz et de pois chiche, crumble à la farine de chanvre, pâte brisée à l’huile d’olive…voilà, entre autre, ce qui y été élaboré ce jour là. Lionel Goumy, chef bio plus que passionné, a transmis de nombreuses idées de recettes de pâte bio, retranscriptibles dans les cuisines des collèges, autonomes ou desservis par l’UPC (les collèges satellites préparant toujours les entrées et desserts).

Une journée appréciée de tous comme en témoigne Bernard LAUTHIER, chef de cuisine au collège André Ailhaud, à Volx : « ces formations nous permettent de rester au contact du monde professionnel extérieur à nos collectivités mais aussi de se retrouver entre chefs, d’échanger, ce qui n’est pas si courant. Elles nous permettent également de découvrir de nouveaux produits que nous pourrons prendre plaisir à partager avec nos convives tout en mettant en pratique le savoir faire acquis. Le mot que je retiendrais est « partage », un mot si important pour nous qui avons fait le choix des métiers de la restauration, où chaque jour nous partageons le fruit de notre travail avec nos élèves ».

Une bien jolie réflexion pour terminer cette session de formation et un grand merci à tous, formateurs, participants et professionnels qui nous ont accueillis.

Rendez-vous est déjà pris pour l’année prochaine…

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